Head chef
水野 和也
常滑市出身。10代の頃から関西で菓子職人として経験を積み、渡仏。一度帰国し、再度欧州へ渡った際、料理人としての経験を積む。海外で感じた「地元の人が地元を愛する気持ち」に胸を打たれ、生まれ故郷である知多半島の文化や食材の素晴らしさを痛感。そして帰国後、半田市にて「Re Chimique」をオープン。それをきっかけに多数の生産者と知り合い共に作業するうちに、地産地消よりもさらに距離の近い「Km0(キロメートル・ゼロ)」という“知人の食材のみを使うスタイル”に変化する。敷嶋の酒蔵復興にあたり、一番の応援者であり良き理解者でもあった伊東氏から誘いを受け、亀崎へ店舗の移転を決断。200年余りの蔵を改装し、2023年12月「Restaurant gnaw」をオープンさせる。
Owner / Mixologist
水野 綾
シェフと共に生産者の元へ訪れて作業をし、生産者の気持ちを一番に理解したうえで、レストランを通して持続可能なシステム作りを思考。日本酒やワイン・焼酎などは、実際に生産者や海外のワイナリーなどへ訪れたものを使い、想いの代弁を大切にしている。また、「旬の収穫物が無駄にならないように」との想いのもと、フルーツの皮を発酵させたものをベースに、ハーブやスパイスなどを組み合わせたミクソロジードリンクを創作。バリスタ時代の経験や海外での経験を活かし、様々な食材の組み合わせなどを日々研究している。
■ 心がけていること
伝統料理や伝統技法を
gnawなりの解釈と表現方法で
多くの古代遺跡は千年前のものが今も見られますが、伝統料理はおそらく１世代後には作る人がいなくなり、３世代後には写真しかなくなっていきます。伝統料理に敬意を払い、現代の私達が伝統技法を使い「自分達なりの解釈で、自分達なりの表現方法」で伝統料理を作ることにより、多くの方が伝統料理を知るきっかけになればいいなと思っています。